خمیر ترش یا جوش شیرین – دکتر رضا اطمینانانی


خمیر ترش یا جوش شیرین کدام بهتر است؟

نان غذای اصلی مردم بسیاری از کشورهای جهان است و استفاده از آن در تغذیه انسان به 6000 سال پیش برمی گردد. محصولات نان بیشتر انرژی و پروتئین مورد نیاز انسان را به صورت روزانه تأمین می کند. علاوه بر این سهم مهم آنها در تهیه فیبر غذایی ، برخی مواد معدنی مانند آهن و کلسیم و ویتامین های گروه B ، به ویژه تیامین. متوسط ​​مصرف سرانه نان در ایران ، چه ساکنان شهری و چه روستایی ، حدود 160 کیلوگرم است ، در حالی که در کشورهای توسعه یافته اروپایی این رقم حدود یک سوم است. ما پرداخت می کنیم: خمیر ترش یا جوش شیرین؟

به این ترتیب ، ایران دارای بالاترین آمار سرانه مصرف نان در جهان است. با توجه به شرایط کنونی در کشور ما که مشکل کاهش شدید کیفیت نان تحت تأثیر تکنیک های تولید قرار دارد و منابع مالی عظیمی هر ساله در قالب ضایعات نان هدر می رود ، نیاز به توجه به عوامل م qualityثر بر کیفیت نان اجتناب ناپذیر به نظر می رسد.

گوشت ترش

در گذشته خمیر باقیمانده از روز قبل که طعم کمی ترش داشت به خمیر تازه اضافه می شد که در نهایت کیفیت محصول نان را به میزان قابل توجهی بهبود می بخشید. خمیر ترش در واقع خمیری است که از مخلوط آب و آرد تهیه می شود و با فعالیت میکروارگانیسم های طبیعی موجود در آرد در بقیه خمیر (حداقل 6 ساعت) که معمولاً باکتری های تولید کننده اسید لاکتیک هستند ترشح می شود. جنس لاکتوباسیلوس. این باکتری ها با مصرف کربوهیدرات در آرد و تخمیر نامیده می شوند ، ترکیبات مزه ترش مانند اسید استیک و اسید لاکتیک را تولید می کنند که بر خواص نان تأثیر می گذارد. آنها همچنین حجم و تخلخل نان را با تولید مقادیر کمی دی اکسید کربن افزایش می دهند.

مزایای استفاده از ترش

مصرف غذاهای دارای کربوهیدرات زیاد مانند نان سفید کم سبوس برای بیماران دیابتی مناسب نیست. اسید لاکتیک تولید شده در طول آماده سازی ترش می تواند سطح گلوکز و پاسخ انسولین را در بدن انسان کاهش دهد. لاکتوباسیلها با تولید اسید و کاهش pH ، فعالیت آنزیمهای آمیلولیتیک را در آرد کاهش می دهند ، بنابراین از تجزیه نشاسته جلوگیری می کند.

خمیر ترش در افزایش میزان مواد معدنی م effectiveثر است. در دانه ها ، بیشتر فسفات به شکل اسید فیتیک است که عمدتاً در لایه بیرونی دانه قرار دارد. فیتیک اسید به عنوان یک عامل ضد تغذیه شناخته می شود زیرا مواد مغذی مانند آهن ، کلسیم ، روی و منیزیم را مسدود کرده و از جذب آنها در روده جلوگیری می کند. به همین دلیل ، لازم است قبل از پختن ، فیتات با تخمیر تجزیه شود. در طول فرآیند تخمیر ، آنزیمهای تجزیه کننده فیتیک در باکتریهای مخمر و اسید لاکتیک اسید فیتیک را هیدرولیز می کنند.

همچنین ، اسید تولید شده توسط باکتری های لاکتیک pH را کاهش می دهد و در نتیجه آنزیم فیتاز موجود در آرد را فعال می کند ، که منجر به تجزیه بیشتر فیتات ها و افزایش حلالیت مواد معدنی می شود ، بنابراین به افرادی که کم خونی دارند توصیه می شود که محصولات نان تهیه کنند. از خمیر ترش استفاده کنید تا کمبود آهن آنها تا حدی برطرف شود.


مطالب پیشنهادی:

6 راه برای دریافت امگا 3


خمیر ترش با لاکتوباسیل های فعال به طور موثری ماندگاری نان را افزایش می دهد و کپک زده نیست ، این به دلیل تولید اسیدهای آلی و ترکیبات ضد کپک توسط لاکتوباسیل ها است.

لاکتوباسیل ها با تولید اسیدهای آلی مانند استیک اسید و لاکتیک در ایجاد عطر و طعم نان نقش دارند و با استفاده مناسب از ترش می توان طعم نان را افزایش داد. همچنین تجزیه پروتئین ها در محیط ترش منجر به تولید ترکیبات شکل دهنده طعم می شود.
بیات یک عامل مهم و م inثر در هدر رفتن نان محسوب می شود. تهیه نان با آرد ترش روند شستشو را کند کرده و میزان نان را افزایش می دهد.
جوش شیرین (بی کربنات سدیم)

حجم یکی از عوامل اصلی در تعیین کیفیت نان است. یکی از رایج ترین پودرهای بیکینگ به عنوان عامل بزرگ کننده ، جوش شیرین است که حاوی بی کربنات سدیم است. در طی فرآیند پخت ، این ترکیبات به دلیل جذب آب به کربنات سدیم و گاز دی اکسید کربن تبدیل می شوند که در افزایش حجم نان موثر است. استفاده از جوش شیرین در نان سنتی مطابق استاندارد ملی شماره ایران مجاز نیست. 2628 ، اما هنوز شاهد استفاده از آن در بسیاری از نانوایی ها هستیم.

معایب استفاده از جوش شیرین

در حین استفاده از جوش شیرین ، به دلیل ممانعت از عملیات تخمیر ، شاهد اختلال در جذب املاح مانند آهن ، کلسیم ، منیزیم و روی هستیم. عدم جذب این نمک ها می تواند منجر به کم خونی ، پوکی استخوان و بیماری های قلبی عروقی شود.

خوردن طولانی مدت با چنین نان (حاوی جوش شیرین) باعث اختلالات گوارشی در افراد می شود زیرا اسیدیته طبیعی معده را تغییر می دهد و باعث اختلالات گوارشی می شود.
مصرف زیاد جوش شیرین در نان باعث تجزیه برخی از ویتامین های گروه B مانند ریبوفلاوین می شود.

استفاده از جوش شیرین PH را به حدود 10 می رساند. در این حالت ، pH محیط قلیایی می شود و برای رشد مخمر نان مناسب نیست. بنابراین ، مخمر نمی تواند فعالیت اصلی خود را که شامل ورز دادن خمیر و ایجاد تخلخل و تخلخل در نان است انجام دهد ، به طوری که نان به سرعت بیات شده و ماندگاری کوتاه تری داشته باشد.
کربنات سدیم باقی مانده در نان طعم ناخوشایندی را ایجاد می کند.

افزایش pH و قلیائیت باعث طعم صابون در محیط دهان می شود.

نان هایی مانند لواش و تافتون از جوش شیرین بیشتری استفاده می کنند زیرا بیشتر دی اکسید کربن تولید شده در طول خمیر با چرخاندن و نازک شدن خمیر حذف می شود. در نتیجه ، خمیر متراکم می شود. برای غلبه بر این مشکل ، آنها سعی می کنند از جوش شیرین استفاده کنند. اما در طرف دیگر ، نان سنگک وجود دارد که در تهیه آن از ترش استفاده می کند.


رضا اطمینانانی با ارائه روشهای اساسی در تغذیه و میزان و نحوه غذا خوردن می تواند نقش مهمی در دستیابی به سلامت جسمی و روحی ایفا کند.

برای مشاهده صفحه دکتر اینستاگرام کلیک کنید. رضا اطمینانانی ، متخصص تغذیه و رژیم درمانی در اصفهان.


رضا اطمینانانی

متخصص تغذیه اصفهان


مطالب پیشنهادی:

گوشت بخورید یا نخورید

با رژیم غذایی بوی بد دهان را از بین ببرید

لاغری نامناسب و پوکی استخوان

چربی شکم را با پنج ماده مغذی کاهش دهید



دیدگاهتان را بنویسید